El azafrán era uno de los productos que más importancia había tenido en las exportaciones, aunque como consecuencia de una serie de falsificaciones, en la Edad Moderna perdió importancia en el mercado francés, que durante centurias anteriores había sido uno de los principales clientes de este producto.
Uno de los medios propuestos en el siglo XVII por el arbitrista aragonés Antonio Cubero para revitalizar el comercio del azafrán fue su exportación a América, donde se cotizaba a precios muy elevados. Las medidas propuestas no fueron llevadas a cabo y el área cultivada fue reduciéndose progresivamente muy rapido.
En Aragón el cultivo del azafrán tuvo una gran importancia durante los siglos XVI y XVII. Se extendía por amplias zonas del reino: hacia el norte, su límite se encontraba en Somontano oscense y los pueblos ribereños del Cinca también conocieron este cultivo, siendo Barbastro, el núcleo donde se comercializaba la producción de ambas zonas. En algunos lugares de los Monegros tenía gran importancia, hasta el punto de ser el más importante recurso. Cock, un viajero que recorría las tierras aragonesas a finales del siglo XVI, comentaba que los vecinos de los pueblos monegrinos comían azafrán en gran abundancia y que este era su principal medio de vida.
En el Bajo Aragón turolense, el azafrán se extendía por toda la comarca y también ocupaba grandes extensiones de terreno en Huesa del Común, en Monreal del Campo y en las serranías montalbinas. Actualmente se ha recuperado el cultivo de azafrán en Teruel.
El azafrán llegó a Cataluña seguramente de mano de los árabes y ya en la alta edad media se empezó a cultivar, en un principio para consumo propio local, ya que rápidamente la especia se incorporó a la cocina local, y luego también para la exportación. Un estudio hecho en recetarios catalanes de la alta edad media, como el llibre de Sent Soví muestra que era la especia que aparece en un número mayor de recetas, y que continua siéndolo en otro recetario del renacimiento, el Llibre del Coch, que fue traducido por expreso deseo del emperador Carlos I al castellano y utilizado también en Castilla durante parte del siglo XVI.
Al contrario que en otros países de Europa, en especial del norte, como Francia o Gran Bretaña, el consumo habitual del azafrán no ha menguado en esta región con el tiempo sino que se ha solidificado. En la actualidad el azafrán se cultiva en Cataluña en la comarca de La Conca de Barberá, (Tarragona) y Les Garrigues (Lleida).
