Tortilla - Online-Puzzles

Eine Tortilla [torˈtiʝa], auf Nahuatl Tlaxcalli, ist ein mexikanisches Fladenbrot.

Sie ist nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen spanischen Omelett.

Maistortillas (Tortillas de Maíz)

Für Tortillas muss der trockene, ungemahlene Stärkemais zuerst viele Stunden lang mit etwas gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht, ausgewaschen, enthülst und dann im nassen Zustand mit speziellen Mühlen direkt zu einem Backteig vermahlen werden. Das alkalische Kalkwasser ermöglicht erst das Abtrennen der beim Mais sehr fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen, erhöht die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Proteine und Vitamine, verbessert Geruch und Geschmack, und macht die im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr harten Körner poröser, wodurch das Mahlen erleichtert wird. Diese Technik, die als Nixtamalisation bezeichnet wird, wurde in Oaxaca nachweislich bereits um 1.500 v. Chr. verwendet und ist möglicherweise erheblich älter. Unter anderem verhindert sie die Krankheit Pellagra, die durch Niacinmangel hervorgerufen wird.

Diese in Handarbeit sehr mühevolle Teigherstellung wird heute größtenteils industriell mit Maschinen durchgeführt. Der so gewonnene Backteig wird oft nicht mehr sofort gebacken, sondern wieder getrocknet und dann zu einem trockenen Mehl zermahlen.