Salzgereiftes Fleisch oder gesalzenes Fleisch ist Fleisch oder Fisch, das mit Salz konserviert oder gehärtet wird. Das Salzen, entweder mit trockenem Salz oder mit Salzlake, war bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts eine übliche Methode der Fleischkonservierung und wurde nach dem Aufkommen der Kühlung weniger populär. Es wurde häufig "Junk" oder "Salz Pferd" genannt.
Salz hemmt das Wachstum von Mikroorganismen durch Entnahme von Wasser aus mikrobiellen Zellen durch Osmose. Konzentrationen von Salz bis zu 20% sind erforderlich, um die meisten Arten von unerwünschten Bakterien zu töten. Das Räuchern, das oft beim Härten von Fleisch verwendet wird, verleiht der Fleischoberfläche Chemikalien, die die erforderliche Salzkonzentration reduzieren.
Gesalzenes Fleisch und Fisch sind ein Hauptnahrungsmittel in Nordafrika, Südchina, Skandinavien, an der Küste Russlands und in der Arktis. Gesalzenes Fleisch war ein Grundnahrungsmittel der Seefahrer im Zeitalter der Segel. Es wurde in Fässern gelagert und musste oft monatelang außer Sichtweite bleiben. Die Grundnahrungsmittel der Royal Navy bestanden aus gesalzenem Rindfleisch, gesalzenem Schweinefleisch, Schiffskeks und Haferflocken, ergänzt mit kleineren Mengen Erbsen, Käse und Butter.
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