Das gebratene Perlhuhn ist eine typische Zubereitung der Küche von Piacenza. Das Fleisch des Perlhuhns ist wie der Fasan eine Kreuzung zwischen dem Hühnerfleisch und dem Fleisch des Wildes. Für Fleisch mit einer hervorragenden, nicht lederartigen Konsistenz müssen Pharaohennen für maximal 8 Monate verwendet werden, erkennbar an den noch klaren Beinen.
Pharaonen mit dunklen Beinen sind jetzt acht Monate alt und haben eine fleischigere Konsistenz. In diesem Fall müssen Sie das Fleisch mindestens eine Nacht marinieren, um die Härte des Fleisches zu brechen.
Aromen
Die grundlegenden Aromen des italienischen Stils sind der klassische Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Salbei sowie einige Wacholderbeeren oder Koriander -Körner und grüne Pfefferkörner. Varianten sind die Verwendung von Schalotten und Minzblättern. Rosmarin wird zum Würzen von Kartoffeln verwendet.
Die Aromen müssen zerkleinert oder bei Beeren und Körnern grob im Mörtel zerkleinert werden, ohne sie jedoch zu Pulver zu reduzieren.
Eine Alternative in der Verwendung von Aromen kommt vor allem aus der indischen Küche, wo das geröstete Perlhuhn mit Garam Masala gekrönt wird, was einen orientalischen Geschmack ergibt, der sich völlig vom italienischen Geschmack unterscheidet: Kurkuma- Farben die Henne einer schönen orange Farbe, Zimt, Ingwer, sind die Aromen, die den unterschiedlichen orientalischen Geschmack verleihen, der Chili übergießt das Fleisch und deckt den leichten Geschmack des Perlhuhns fast vollständig ab.
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