In der Küchebezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten, echtem Sellerie und Wurzelpetersilie.
Beim Anrösten – trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion, zudem werden Zuckerstoffe karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen.
Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben.
Die Röstgemüsemischung trägt den Namen von Charles Pierre Gaston de Lévis-Lomagne, Herzog von Mirepoix (1699–1757), Marschall von Frankreich 1757 unter Ludwig XV., dessen Koch diese Methode erstmals dokumentiert anwandte.
Copyright 2024 puzzlefactory.com Alle Rechte vorbehalten.
