Malz - Online-Puzzles

Malz (Mälzung) ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide ( Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais o. a.). Dieser Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die z. B. für das Bierbrauen und die Whiskyherstellung notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, besonders Disaccharide wie Maltose) zerlegt.

Herstellung

Für die Herstellung von Malz werden meist spezielle Getreidesorten, zum Beispiel sogenannte Braugerste (meist zweizeilige Sommergerste, aber auch Wintergerste) oder Brauweizen eingesetzt. Sie sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß ) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet. Eiweißarme Getreidearten weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Außerdem könnte ein zu hoher Eiweißgehalt im Bier zum Ausflocken führen, was zwar nicht schädlich ist, aber vom Kunden nicht gewünscht wird. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze.