Παντεσπάνι (παντεσπάνι, πρώην κέικ σφουγγαριού, από λατινικό bis cocktus = δύο φορές ψημένο) - ένα είδος ελαφριάς ζύμης που παρασκευάζεται με βάση τα αυγά με μια μικρή προσθήκη αλεύρου σίτου και ζάχαρης - χωρίς την προσθήκη λίπους. Σε μερικές συνταγές, μέρος του αλευριού σίτου στο μπισκότο μετατρέπεται σε αλεύρι πατάτας. Η προσθήκη του μειώνει την περιεκτικότητα σε γλουτένη της ζύμης, γεγονός που την καθιστά λεπτή δομή.
Το παντεσπάνι μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας τη μέθοδο «ζεστό» ή «κρύο». Στην πρώτη από αυτές, η μάζα που αποτελείται από αυγά και ζάχαρη κτυπιέται στον ατμό. Η αυξημένη θερμοκρασία της μάζας του αυγού (η οποία, ωστόσο, δεν μπορεί να υπερβαίνει τους 40 βαθμούς Κελσίου) προκαλεί τη διάλυση της ζάχαρης που περιέχεται σε αυτό και τη μάζα γίνεται πιο λεπτή. Αυτό καθιστά δυνατή την έγχυση περισσότερου αέρα, που είναι ένας παράγοντας διόγκωσης.
Η παρασκευή σφουγγαριού με τη μέθοδο «κρύα» περιλαμβάνει το διαχωρισμό των ασπράδι και των κρόκων.
